Пшеница и ее пищевая ценность

Ежегодно в мире производится около 600 миллионов тонн пшеницы, которая кормит миллиарды людей. Ни одна другая зерновая культура не распространена в мире так широко.
Прошло почти четыре тысячи лет с того момента, как Иосиф, сын Иакова, кормил во время голода египтян запасами зерна, а пшеница остается главным продуктом питания, обеспечивающим потребность населения всего мира в еде. В Европе, Америке, Австралии и в большей части Африки пшеница требуется для питания человека.

 
Зерно пшеницы, состоящее из околоплодника, эндоспермы и зародыша, является относительно полноценным продуктом, так как содержит все необходимые организму питательные вещества, за исключением следующих:

— провитамин А (бета-каротин);

— витамин С;

 — витамин В12 (отсутствует во всех продуктах растительного происхождения).

Все остальные питательные вещества, включая клетчатку, содержатся в пшеничном зерне. Все они присутствуют в правильных пропорциях. Исключение составляют жиры и кальций, их количества недостаточно.

 

Пшеница и ее пищевая ценность
Углеводы преобладают в составе пшеницы (76%). Большую их часть составляет крахмал. Только небольшую часть (1-2%) составляют сахара.
Чем больше растительных волокон содержится в крахмале, тем медленнее высвобождается глюкоза. Поэтому цельнозерновая пшеница и мука из нее лучше переносятся диабетиками, чем белая мука, из которой удалены пищевые волокна.

Цельнозерновая пшеница не вызывает резких скачков уровня глюкозы.
Белки. 90% белков в составе пшеницы составляют глютеин и глиадин. Эти два белка, будучи извлечены из зерна и смешаны с водой, формируют особую пористую массу – глютен. Другими словами, глютен – это белок, содержащийся в эндосперме и в белой муке, где нет зародышей и отрубей.

Из-за содержания глютена тесто «поднимается», поскольку углекислый газ расширяется во время брожения. Когда глютен расширяется, он обладает типичные «пузырьки» в тесте по причине своей эластичности.

Однако у глютена есть два недостатка.

1. Он может вызывать непереносимость у некоторых людей. Это приводит к коликам у детей и диарею у взрослых.
2. Это неполный белок, поскольку, хотя он содержит все необходимые аминокислоты, доля лизина недостаточна для удовлетворения потребностей организма.

Белок из зародыша пшеницы, отличающийся от глютена, содержит избыток лизина. Это компенсируют нехватку лизина в глютене. Но зародыш очень мал и составляет лишь 2,5% от массы зерна. Он содержит мало белков. Несмотря на это, цельнозерновая пшеница и мука из нее поставляют более питательные белки, чем простая белая мука.

Жиры. Пшеница содержит приблизительно 1,56% жиров, из которых более половины находится в зародыше и отрубях. Это в основном полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых преобладает линолевая кислота.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *